Hamur Ekşileri ve Malt Ürünleri:
Fırıncılar için gerçek hazineler

Hamur ekşilerinin elde edilmesi, hazırlanması ve kullanımı ile ilgili bilgiler binlerce yıl boyunca fırıncıdan fırıncıya, babadan oğula aktarılmış ve sürekli olarak geliştirilmiştir.

IREKS’te de hamur ekşileriyle ilgili çalışmalara çok uzun süre önce başlanmış ve fırıncılar için uygulamalarıyla ilgili öneriler geliştirilmiştir.

Bunlardan en çok bilineni IREKS çoğaltma kuralıdır. Bu kural ile, hamur ekşisi bakterilerinin çoğalması ve hamur ekşisi bekletme sürelerinin aşamaları arasında bağlantı kurulmaktadır. „Hamur ekşisi aşamalarındaki un miktarı, bu aşamanın dinlenme süresi olan saat miktarına bölünür. Elde edilen sonuç hamur ekşisi aşamasının un miktarını göstermektedir.“

IREKS çoğaltma kuralı sayesinde, hamur ekşisi aşamasının büyüklüğü ve birleşimi, dinlenme süresiyle her zaman doğru bir orantıya getirilebilmektedir. Fırıncıların partneri olarak IREKS firmasının, geçmişten beri fırıncılık sektöründe danışmanlık konusunda çok önemli bir fonksiyonu vardır.

Çavdar içeren ekmeklerin doğrudan veya kombine üretiminde kullanılan FERTIGSAUER ürünün 1930 yılında geliştirilmesiyle beraber, bu alanda bir kilometre taşı daha eklenmiştir.